دانلود رایگان سوالات کارشناسی ارشد آزاد مهندسی شیمی - صنایع غذایی 1390

---

آزمون های برگزار شده

---

تحلیل محتوایی سؤالات ارشد مهندسی صنایع غذایی آزاد ۱۳۹۰

تحلیل ساختار آزمون سال ۱۳۹۰ نشان می‌دهد که سؤالات به گونه‌ای طراحی شده‌اند تا دانش فنی داوطلب در تبدیل مواد خام کشاورزی به محصولات با ارزش افزوده بالا را بسنجند. در این آزمون، بخش مهندسی (عملیات واحد و انتقال حرارت) به دلیل ماهیت "مهندسی شیمی" این رشته، دارای ضریب اهمیت بالایی بوده و سوالات آن شامل محاسبات تبخیرکننده‌ها، خشک‌کن‌ها و سیستم‌های انجماد مواد غذایی است.

شیمی مواد غذایی و تجزیه مواد غذایی

• بررسی واکنش‌های قهوه‌ای شدن (آنزیمی و غیرآنزیمی مانند واکنش مایارد)
• ساختار کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها و لیپیدها و تغییرات آن‌ها طی فرآیند
• بررسی نقش افزودنی‌ها، امولسیفایرها و پایدارکننده‌ها در بافت غذا
• روش‌های اندازه‌گیری رطوبت، پروتئین (کلدال) و چربی (سوکسله)

میکروبیولوژی مواد غذایی

• منحنی رشد باکتری‌ها و فاکتورهای داخلی و خارجی مؤثر بر رشد ($pH$، $Eh$، دما)
• بیماری‌های ناشی از غذا (عفونت‌ها و مسمومیت‌های باکتریایی نظیر بوتولیسم)
• شاخص‌های میکروبی فساد در گوشت، لبنیات و کنسروها
• مفاهیم ارزش $D$، ارزش $Z$ و $F_0$ در فرآیندهای حرارتی و استریلیزاسیون

مهندسی و عملیات واحد در صنایع غذایی

• موازنه مواد و انرژی در فرآیندهای تغلیظ و خشک کردن
• رئولوژی مواد غذایی مایع و تحلیل سیالات غیرنیوتنی (شبه پلاستیک و دیلاتانت)
• انتقال حرارت در سیستم‌های بسته‌بندی شده و مبدل‌های حرارتی صنایع غذایی
• اصول جداسازی مکانیکی شامل سانتریفیوژ، فیلتراسیون و پرس کردن

تکنولوژی مواد غذایی (اختصاصی)

• تکنولوژی لبنیات: استانداردسازی شیر، فرآیند تولید پنیر، ماست و بستنی
• تکنولوژی غلات: شیمی آرد، گلوتن، بیات شدن نان و فرآیند تولید ماکارونی
• تکنولوژی روغن: مراحل استخراج، تصفیه (صمغ‌گیری، رنگ‌بری، بوگیری) و هیدروژناسیون
• تکنولوژی قند: نفوذ (دیفیوژن)، تصفیه شربت و کریستالیزاسیون ساکاروز

راهبرد پیشنهادی برای مطالعه

1. تسلط بر محاسبات مهندسی: با توجه به عنوان "مهندسی شیمی"، بخش‌های مربوط به موازنه و پدیده‌های انتقال را با تمرکز بر کتاب "مهندسی صنایع غذایی" سینگ و هلدمن مطالعه کنید.
2. ارتباط میان میکروبیولوژی و فرآیند: یادگیری زمان‌های مرگ حرارتی را با محاسبات کنسروسازی ترکیب کنید.
3. خلاصه‌نویسی تکنولوژی‌ها: برای هر یک از تکنولوژی‌های لبنیات، غلات و روغن، یک نمودار جریانی (Flowchart) از مراحل تولید تهیه کنید.
4. توجه به استانداردهای ملی: مطالعه حدود مجاز میکروبی و شیمیایی طبق استانداردهای ISIRI ایران برای پاسخگویی به سوالات کنترل کیفیت ضروری است.

جمع‌بندی

آزمون ارشد مهندسی صنایع غذایی آزاد ۱۳۹۰ ترکیبی هوشمندانه از علوم پایه (شیمی و زیست‌شناسی) و علوم مهندسی بود. داوطلبانی که توانسته‌اند بین خواص بیوشیمیایی مواد غذایی و پارامترهای طراحی دستگاه‌های صنعتی ارتباط برقرار کنند، بیشترین موفقیت را در این آزمون کسب نموده‌اند. مدیریت زمان در بخش محاسبات عددی عملیات واحد، فاکتور کلیدی در جلوگیری از کمبود وقت در این آزمون بوده است.

---

سؤالات متداول

تفاوت گرایش صنایع غذایی در مجموعه مهندسی شیمی با مجموعه کشاورزی چیست؟

در مجموعه مهندسی شیمی، تمرکز بیشتر بر طراحی فرآیند، پدیده‌های انتقال و محاسبات مهندسی است، در حالی که در مجموعه کشاورزی، جنبه‌های بیولوژیکی و مدیریت تولید محصولات کشاورزی پررنگ‌تر است.

آیا درس ریاضیات در این آزمون اهمیت دارد؟

بله، برای حل مسائل مربوط به موازنه مواد، سینتیک واکنش‌های فساد و انتقال حرارت، داشتن پایه ریاضی قوی الزامی است.

مهم‌ترین منابع برای درس شیمی مواد غذایی کدامند؟

کتاب "شیمی مواد غذایی" تالیف دکتر فاطمه مبشر و دکتر مصطفی حصاری و همچنین کتاب مرجع فنما (Fennema) از منابع اصلی هستند.

بازار کار این رشته در ایران چگونه است؟

فارغ‌التحصیلان می‌توانند به عنوان مسئول فنی در کارخانجات، کارشناس استاندارد، مدیر تولید، کارشناس تحقیق و توسعه (R&D) و یا در آزمایشگاه‌های کنترل کیفیت فعالیت کنند.

نقش تکنولوژی‌های نوین در آزمون‌های ارشد چقدر است؟

در سال‌های اخیر سوالات مربوط به روش‌های نوین نگهداری (فشار بالا، پالس الکتریکی، نانو تکنولوژی در بسته‌بندی) رو به افزایش است و باید در کنار مباحث کلاسیک مطالعه شوند.

---

سوالات و پاسخ سوالات کارشناسی ارشد - بخش چهارصد و چهل و نهم ( بیشتر ... )