مطالعه قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شده ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی

چکیده
   در این پژوهش امکان‌ تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ‌شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی‌های شیرینی تهیه‌شده، شاخص‌هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینی‏ها دارای تفاوت معنی‏دار ‏بود (05/0>P) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینی‏ها شد (05/0>P). بیشترین روشنایی (۵/59) مربوط به تیمار شیرینی‏های حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (۰/53) مربوط به شیرینی‏های تهیه‌شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده بود. مقادیر سختی در شیرینی‏های غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازه‏گیری‌شده در شیرینی‏های غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0<P). از نقطه نظر گروه پانل بهترین تا بدترین شیرینی از نظر پذیرش کلی به ترتیب شاهد (03/8)، شیرینی با سوریمی 5 درصد (11/7)، سوریمی 10 درصد (21/6)، گوشت چرخ‌شدة 5 درصد (08/5)، سوریمی 15 درصد (92/4)، گوشت چرخ‌شدة 10 درصد (71/3) و گوشت چرخ‌شدة 15 درصد (5/3) است. نتیجه اینکه با توجه به ویژگی‌های کیفی شیرینی‌های حاوی پودر پروتئینی ماهی می‌توان توصیه کرد که جایگزینی ۵ درصد تا ۱۰ درصد پودر سوریمی در فرمولاسیون شیرینی می‌تواند مورد پذیرش مصرف‌کننده نیز قرار بگیرد.