تاثیر شربت اینورت تولید شده با اسیدهای مختلف بر کیفیت بیسکویت

چکیده
   نظر به اینکه شربت اینورت در تولید فرآورده های قنادی از جمله بیسکویت کاربرد فراوانی داشته و این شربت در کارخانه‌ها با دو نوع اسید آلی یا معدنی تولید می‌شود، در این پژوهش شربت مذکور با سه نوع اسید کلریدریک، سیتریک و تارتاریک تولید شده و این سه شربت در تولید سه نوع بیسکویت با فرمولاسیون‌های مختلف به‌کارگرفته شد و در نهایت تاثیر نوع شربت بر کیفیت محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور چهار فاکتور pH، رطوبت، پراکسید و اسیدیته چربی در بیسکویت‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج تجزیه واریانس نشان دهندة این مطلب بود که نوع اسید به‌کار رفته در تولید شربت نقش زیادی در کاهش برخی از خصوصیات محصول نظیر رطوبت، pH، پراکسید و اسیدیته و در نتیجه افزایش کیفیت آنها داشته است. همچنین مشخص شد که در بین سه نوع اسید مورد استفاده در تولید شربت اینورت، اسید کلریدریک خصوصیات بهتری در فرآورده نهایی ایجاد می‌کند.