تأثیر ضداکسیدا ن های طبیعی بر روی خواص فیزیکوشیمیائی بیف برگر

چکیده
   محدودیت مصرف ضداکسیدانهای مصنوعی در مواد غذائی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور شناسائی و تولید انواع ضداکسیدانهای طبیعی انجام گیرد . در این پژوهش تأثیر ضداکسیدانی آلفاتوکوفرول، خردل و رزمار ی بر روی نمونه های بیف برگر مورد بررسی قرار گرفت . 6 تیمار بیف برگر تهیه گردید که تیمارها به ترتیب نمونه شاهد فاقد هر نوع ضداکسیدانی ، نمونه های شاهد با افزودن 1 و یا 2 درصد پودر خردل، شاهد که دارای 1 و یا 2 درصد پودر رزماری بوده و تیمار ششم نیز شاهد که دارای 500 قسمت در میلیون آلفاتوکوفرول بود .نمونه ها به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند . تفاوت میزان پیشرفت اکسیداسیون تیمارها طی مدت انبارداری در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود . به نحوی که نمونه شاهد دارای بالاترین اعداد اسیدتیوباربیتوریک و پراکسید ( 64/0 ، 42/1 ) و نمونه آلفا توکوفرول کمترین اعداد ( 44/0 ، 81/0 ) را داشته است . آلفا توکوفرول، رزماری و خردل به ترتیب قدرت ضد اکسیدانی بیشتری در جلوگیری از اکسیداسیون چربی نشان دادند .در ارزیابی حسی نمونه ها، تیمارهای شاهد و آلفاتوکوفرول به احتمال 95 درصد از بقیه مطلو بتر بوده و سایر تیمارها نامطلوب شناخته شدند.