بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی با کیموزین(II)

چکیده
    بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم‌ اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی(IMCU/kg 75/0 و 95/0) در دو سطح زمانی مختلف(30 و 15دقیقه) به همراه دو شاهد کم‌چرب(2% چربی) و پرچرب(7% چربی) در دمای 60 درجه سانتیگراد در قالب طرح پایه بلوک‌های کامل تصادفی مورد آزمون واقع شدند. پس از عمل آنزیم بر روی میسل‌های کازئین، دمای مخلوط تا C°3/63 افزایش داده شد و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط‌ مورد آزمایش در دمای C°ْ4 به مدت 12 ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط 100-95 درصد منجمد گردید. آزمایشات حسی انجام یافته روی بستنی کم‌چرب شامل ارزیابی سرعت ذوب، نرمی بافت، پیوستگی و لغزندگی بستنی بود. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش نرمی، پیوستگی و لغزندگی و کاهش سرعت ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقاء کیفیت محصول گردید.