بررسی کیفیت غذایی فیش‌فینگر‌های تولید شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد

چکیده
    فیش‌فینگر از جمله فرآورده‌های نیمه‌آماده از ماهی می‌باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش‌فینگر‌های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. فیش‌فینگر‌های تولیدی پس از لعاب‌زنی، بسته‌بندی و در یخچال (C4) نگهداری شدند. شاخص‌‌های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (PV)، اسید‌تیو‌باربیتوریک (TBA)، مجموع باز‌های نیتروژنی‌فرار (TVB-N)) و خواص حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) توسط ارزیابان در روزهای صفر، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شدند. میزان پراکسید (میلی اکی والان o2 بر کیلوگرم چربی ماهی)، تیو‌باربیتوریک‌اسید (میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی) و مجموع باز‌های نیتروژنی‌فرار (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) فیش‌فینگر‌ها بین تیمارها اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<). بطوریکه مقادیر آنها در فیش‌فینگر حاصل از فیله و سوریمی، به ترتیب در انتهای دوره به 07/4، 9/0، 17/33 و 53/3، 77/0، 73/13 رسید که این در فیش‌فینگر‌های حاصل از فیله بیشتر از سوریمی بود (05/0P<). همچنین، مقدار آهن هم (ppm) در هر دو تیمار کاهش معنی‌داری را نشان داد. چربی کل فیش‌فینگر حاصل از فیله کاهش معنی‌داری را نسبت به سوریمی در انتهای دوره نشان داد. نتایج ارزیابی حسی کاهش معنی‌دار خصوصیات حسی فیش‌فینگر‌ها را نشان دادند. براساس نتایج ارزیابی حسی زمان ماندگاری دو نوع مختلف فیش‌فینگر ماهی کپور معمولی در یخچال 6 روز تعیین شد.