بررسی کاربرد روش اسمز در خشک کردن ماهی کیلکا

چکیده
   در این بررسی اثرات آبگیری به وسیله محلول هیپر تونیک اسمزی که شامل 80 درصد شربت گلوکز و10 درصد نمک طعام بود، روری زمان ماندگاری ماهی کیلکا خشک شده با اندازه گیری تغییرات مواد ازته فرار فرار پراکسید 2 شمارش باکتریها 3 و آزمایشگاهه ای ارگانولپتیک در مدت 120 روز انجام شد . دامنه تغییرات مواد ازته فرار، پراکسید و شمارش کلی باکتریها به ترتیب 2/25-8/9 میلی گرم درصد گرم نمونه 61/4 -65/0 میلی اکی والان در هزار گرم نمونه و 103×7/6 – 103 ×2/2عدد در یک گرم نمونه بود . ازطرف دیگر آزمایشهای ارگانولپتیک روی بافت، طعم و مزه و بو نمونه نشان دادند که تغییری در بافت با امتیاز 7 در این مدت به وجود نیامد اما امتیاز طعم ومزه و بو به ترتیب از 7به 5 و از 5 به 3 تغییر نمودند دامنه این تغییرات درنمونه شاهد به ترتیب برای مواد ازته فرار، 8/58- 3/42 میلی گرم درصد گ رم نمونه، برای پراکسید 55/10 -6/2 میلی اکی والان درهزار گرم نمونه و برای شمارش کلی باکتریها 103 ×8- و 103 ×8/3 عدد در یک گرم نمونه بود.