گوشت و فرآورده‌های گوشتی

فصل اول کتاب به بیان کلیاتی درباره گوشت از نظر اهمیت، ترکیبات متشکله، عوامل تعیین کننده، کیفیت گوشت، ماهیت بافت عضلانی و انواع آن اختصاص دارد. در فصل دوم درباره موضوعاتی از این دست بحث شده است: چگونگی تبدیل عضله به گوشت؛ تکنولوژی گوشت؛ شیمی و میکروبیولوژی گوشت از منظر شرایط نگهداری قبل از ذبح، فرآیند کشتار و آماده‌سازی دام؛ بازرسی و وارسی گوشت؛ فعالیت گلیکولیز پس از کشتار، رسیدن گوشت، تغییرات رنگ گوشت، منشا آلودگی گوشت و کنترل میکروبیولوژی گوشت.