پروبیوتیک ها در شیر و فرآورده‌های آن

پروبیوتیک‌ها، باکتری‌های سودمندی هستند که در بسیاری از مواد غذایی تخمیری وجود دارند و می‌توانند به منظور ایجاد اثرات سلامت‌بخش به مواد غذایی مانند ماست اضافه گردند. این تک‌سلولی‌ها از راه‌های مختلف به سلامت بشر کمک می‌کنند؛ کاهش ابتلا به اسهال، بهبود قابلیت هضم لاکتوز و تحریک سیستم ایمنی از جملۀ این موارد هستند. شیرهای تخمیری پروبیوتیک که از مهم‌ترین غذاهای عملگر محسوب می‌شوند، تا چندی پیش در صنایع شیر و فرآورده‌های آن در ایران، جایگاهی نداشتند و در بین اکثر مردم کشور ناشناخته بودند. در سال‌های اخیر، تحقیقات متنوعی توسط محققین ایرانی در خصوص فرآورده‌های شیر تخمیری پروبیوتیک شامل دو نوع، ماست، بستنی، پنیر سفید سنتی ایرانی، کفیر و فرآورده‌های دیگر صورت گرفته است که در این میان فقط کفیر توسط کارخانۀ شیر پاستوریزۀ پگاه خراسان در سال 1385 به صورت صنعتی درآمد. کتاب حاضر به بررسی پروبیوتیک‌ها در شیر و فرآورده‌های آن اختصاص دارد. موارد مصرف و ارزش‌های پروبیوتیک‌ها، شیرهای تخمیری و نوشیدنی‌های لاکتیکی شیری، مهم‌ترین پروبیوتیک‌های مصرفی و عوامل موثر بر رشد، و روش‌های ساخت شیرهای تخمیری و نوشیدنی‌های لاکتیکی پاره‌ای از موضوعات کتاب هستند.