تاثیر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب گوسفندان نژاد زل

چکیده
    هدف از این مطالعه­ تعیین اثر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب ماهیچه­ ی راسته ­ی گوسفندان زل بود. سی راس بره زل (15 راس نر و 15 راس ماده) از گله ­ی پرورش یافته در مرتع به طور تصادفی انتخاب شد. پس از کشتار، بر اساس وزن، لاشه ­­ها به دو گروه (>15 و <15 کیلوگرم) تقسیم شد. چربی پشت و چربی درون­ ماهیچه ­ای به‌طور معنی­داری در گوسفندان دارای وزن لاشه بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده­ بیشتر بود (05/0<P). همچنین گوسفندان دارای لاشه ­ی سنگین­تر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده، شاخص قرمزی گوشت (a*) بالاتری داشتند (به ترتیب 01/0<P و 05/0<P). شاخص زردی گوشت (b*) گوسفندان ماده نسبت به گوسفندان نر به­ طور معنی­داری بالاتری بود (05/0<P). تولید شیرابه در گوسفندان با لاشه­ ی سنگین­تر (وزن لاشه بیشتر از 15 کیوگرم) کم­تر بود (05/0<P)؛ درحالی­که گوشت گوسفندان ماده افت حاصل از پخت و نیروی برش کم­تر نشان داد (05/0<P). نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع (PUFA/SFA) در گوسفندانی که لاشه­ ی سبک­تر داشتند و گوسفندان ماده به­ طور معنی­داری بالاتر بود (05/0<P). نسبت اسیدهای چرب 6n- به 3n- در گوسفندان دارای لاشه ­ی سبک­تر، کم­تر از گروه دارای لاشه­ی سنگین­تر بود (05/0<P). گوشت گوسفندان نر نسبت به ماده شاخص گرفتگی رگی (Atherogenic Index= C12:0+C14:0+C16:0/n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA) :AI)) کم­تری داشت (05/0<P). در مجموع، گوشت بره های نر و گوسفندانی که لاشه ­ی کم­تر از 15 کیلوگرم (متوسط وزن زنده 30 کیلوگرم) داشتند، از نظر کیفیت تغذیه ­ای و رنگ، وضعیت مطلوب­تری داشت؛ هر چند برخی از شاخص ­های کیفیت گوشت (نیروی برش و افت حاصل از پخت) در گوسفندان با وزن لاشه­ ی بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده بهتر بود. بنابراین، با توجه به نتایج می­توان گوشت تولیدی گوسفندان نر و گوسفندانی که وزن لاشه­ ی کمتر از 15 کیلوگرم داشتند را به عنوان گوشتی سالم­تر از نظر شاخص ­های چربی و با کیفیت­تر از نظر شاخص ­های رنگ معرفی کرد.